干香茅的浓香与鲜香茅的鲜香互相融合

  卤菜中香料的使用可谓是是十分重要的,而香茅草作为其中一个比较常用的香料通常被用于麻辣卤水中,有些人还迷惑于枫茅和香茅的区别,今天小编就从这两点给大家分析一下。

  卤菜中香茅大家都比较熟悉,就是柠檬草。在卤菜的卤水使用香茅时基本使用的都是干香茅,这样使用会使得香味比鲜香茅重一些。干香茅的使用方法:将干香茅草清洗干净后与其它的香料捆在一起,用之前熬制好的二汤进行小火的熬制。这样熬制能够使得香草的香味完全融入到汤中。当然还可以在麻辣卤水中可以将干香茅和鲜香茅混合使用,当然在这里应该控制一下二者之间的比例,鲜香茅:干香茅=2:1.这样会使得卤水味道更佳鲜美一些。干香茅的浓香与鲜香茅的鲜香互相融合,达到比较好的效果。

  卤菜中的枫茅很多人可能会是第一次听说,但是对卤菜老师傅而言枫茅可并不陌生。枫茅比香茅的香气更加强烈。枫茅和香茅比较比较表观上的区别是枫茅的根茎部位是有些偏红色,而香茅则是偏白色的。香茅比较适合于除去腥味比较大的肉类食材中的腥味,与此同时还能够增加香气。枫茅则是有些不同的,更适合于做枫茅油的熬制。枫茅油熬制方法:取枫茅五十克并且切成比较小的小段,将二百五十克的色拉油与枫茅小段一同放入锅内进行小火加热,当枫茅呈现出焦黄色时就可以进行过滤了,枫茅油就做好了。枫茅油熬制成功后会有比较大的香味,在卤制肉类食材时候能够达到去异增香的效果。卤菜中枫茅油的熬制要注意选择比较新鲜的枫茅叶,这样才能够让枫茅油的效果更好,但是枫茅价格还是相对昂贵一些。

  卤菜中干香茅的采购中需要注意的是尽量不选择有黄叶和枯叶,或者是有黑点和斑点的干香茅。选择鲜香茅时候要选择颜色新鲜碧绿,叶片鲜嫩,香味浓郁的。香茅和枫茅的使用就给大家分享到这里了,希望大家有所收获。

  (本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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